米の表面についているタンパク質を削り取り、きれいに研いで洗い流します。
タンパク質はお米の味を悪くする原因の一つなので、丹念に洗い流しましょう。
大量の水を使い、出来れば汲み置きの水が良いでしょう。
力を入れ過ぎず、スピーディーに研ぐのがポイントです。お米は匂いを吸収する性質があるので、最初のひとかきを10秒くらいで捨て切れば、ぬか臭さがつくのを防ぐことができます。
（水切りが遅いと、お米が余計な水分を吸収し、食味を落としてしまいます。）
水が澄んでくるまで３〜４回くらい洗いましょう。
炊飯器の標準水量は米１に対して水１．２が主流です。新しいお米は標準量もしくは少なめがベストです。古いお米は少し多めにします。
ご飯の硬さはお好みによります。ベストの水加減を色々試して見つけましょう。
この時使う水は、水道水は避け、水道水を使う場合でも、湯冷ましや置き水にするほうが良いでしょう。
新米は浸さずに、すぐに炊きます。
古いお米の場合、４０〜６０分くらいは水に浸しておきましょう。
一番良いのは竃（かまど）ですが、ほとんどの一般家庭には、もうないかもしれません。
そこでお奨めはガス炊飯器ですが、それも無いならＩＨ炊飯ジャーが良いでしょう。
つまり大きな火力が使えるものが良いのです。お米を炊飯器に入れたら、お米の表面を平らにします。（吹きこぼれと炊きムラの原因を無くします。）
また、木炭や竹炭を釜にいれるとぬかやカルキなどの雑臭を少なく出来ます。
炊飯器が切れても、すぐにフタは開けず、１５分くらい蒸らしましょう。
ご飯を潰さない様にしゃもじでサッと混ぜます。ご飯と釜の間にしゃもじを入れ釜に沿って一周します。上のご飯と、下のご飯が入れ替わるように、軽く混ぜます。
電子ジャーで保温する時間の目安は、４〜６時間です。４〜６時間を越える保温は、ご飯のツヤを奪い、変色や臭いの元になります。
また、電子ジャー内のご飯の水分が減ってパサパサしてきたら、食べる３０分くらい前に、１合につき冷蔵庫の氷１個を入れておくとしっとりします。
